Velouté de châtaignes à la vanille et déclinaison de pamplemousse rose

VELOUTE DE CHATAIGNES A LA VANILLE ET DECLINAISON DE PAMPLEMOUSSE

Un velouté onctueux relevé par l'acidité et le sucré du pamplemousse. Recette qui a terminé 1er au concours culinaire municipal cette année.

Préparation : 45 mns
Cuisson : 30 mns

Repos : 1 nuit


Ingrédients pour 4 personnes

Pour le velouté de châtaignes :

500 grs de châtaignes cuites ou cru

1 litre de crème liquide

20 grs de beurre 1/2 sel

1 Gousse de vanille

30 cl de bouillon de poulet

Sel fin

1 pamplemousse rose

De la coriandre

Pour la gelée de pamplemousse :

250 grs de jus de pamplemousse rose

2 grs d'agar agar

La gelée de pamplemousse

250g de jus de pamplemousse rose
1 petit cuillère à café d’agar agar

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Préparation :

Velouté de chataignes

La veille ouvrir la gousse de vanille, racler les graines et mettre dans la crème liquide, porter à ébullition, couvrir et laisser infuser une nuit.

500g de marrons cuits
30 cl de bouillon de volaille
1 litre de crème liquide
1 pincée de sel fin - See more at: http://www.cuisineattitude.com/leblog/591-veloute-de-chataignes-fine-gelee-de-pamplemousse-et-copeaux-de-chataignes#sthash.D3BITSnv.dpu

Cuire les chataignes 20 mns à l'eau ou 1 mn au four à micro-onde (en ne dépassant pas les 10 chataignes). N'oubliez pas de faire une incision en forme de croix pour faciliter l'épluchage.

Dans une marmite, faire revenir 2/3 mns les chataignes dans le beurre.

Versez la crème et le bouillon dans la marmitte. Portez à ébullition, puis cuire à petits frémissements jusqu’à ce que les châtaignes soient bien fondantes.

Quand les chataignes sont cuites, transvasez la totalité de la marmitte dans un blender.

Mixez longuement.

Vérifiez l’assaisonnement.

Réservez au chaud.

Pamplemousse réduit

Mettre à réduire à feu doux un peu de jus de pamplemousse jusqu'à avoir une consistance sirupeuse.

Gelée de pamplemousse

Versez le jus de pamplemousse dans une sauteuse.

Ajoutez l’agar agar.

Donnez une ébullition.

Versez dans un plat carrée avec un rebord de 1 cm et filmée.

Réservez au frais.

Quand la gelée est prise, taillez-la en petits cubes et réserver au frais.

Lever des suprêmes de pamplemousse rose.

Dans une assiette creuse, déposez 7 cubes de gelée de pamplemousse, sur chaque cube, un copeau de châtaignes puis un suprême au milieu de l’assiette et de la coriandre.

Mettre quelques gouttes de la réduction de pamplemousse.

Mettre le velouté dans un récipient et servir bien chaud dans l'assiette.

BON APPETIT !!!!!