Entremet St Valentin

13 février 2016

ENTREMET MOUSSE CHAMPAGNE / COEUR LITCHI / GLACAGE FRAMBOISE

Mon petit dessert special St-Valentin inspiré d'une recette de Claire Hetzler.

Préparation : 2H00
Temps de repos : 4H00

Ingrédients : pour 6 entremets (faites en pour vos amis ;))

Mousse Champagne

300 grammes de crème liquide

4 feuilles de gélatine

250 grammes de champagne

100 grammes de meringue à l'italienne

Insert litchi

22 cl de jus de litchi

150 grs de sucre

2 grs d'agar agar

Glacage à la framboise

50 g de gelée de framboise

3 feuille 1/2 de gélatine

100 g de crème liquide

100 g de purée de coulis de framboise

200 g de sucre semoule

75 g de glucose (ou de miel neutre)

20g d’eau

Colorant rouge

Préparation :

Dans un premier temps, nous allons réaliser une meringue italienne.

Mettre 80 grs de sucre et 40 grs d'eau dans une casserole et faire un sirop à 118°C.

Quand le sirop est à 114°C, commencez à monter les blancs avec les 15 grs de sucre à pleine vitesse, quand le sirop est à température, versez le doucement sur le bord de la cuve en fouettant à faible vitesse.

Laissez tourner le batteur à vitesse moyenne pendant 10 mns.

Réservez la meringue dans un cul de poule.

Insert litchi

Dans une casserole mélanger le jus de litchi, le sucre et l'agar agar.

Faites chauffer doucement jusqu'à légère ébulittion.

Compter 20 secondes après les première bulles.

Enlever du feu et couler dans le moule insert. (J'ai utilisé des moules en forme de coeur.)

Laisser refroidir 20 mns à température ambiante puis surgeler 2H00 au congélateur.

Mousse au champagne

Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide 10 mns.

Montez la crème fraiche en crème fouettée.
Mélangez délicatement la crème fouettée, le champagne et la meringue italienne.
Réservez en poche à douille.

Ne vous inquiétez pas si la crème est liquide, elle va prendre au congelateur.

Dans un moule, déposez de la crème au champagne. L'insert au litchi et recouvrez de crème. Lissez et mettre au frais 4H00.

Glacage framboise.

Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide 10 mns.

Dans une casserole, faire fondre la gelée de framboise.

Faites chauffer doucement la crème liquide et le coulis de framboise.

Versez l’eau, le sucre semoule et le glucose dans une autre casserole et faites cuire jusqu’à ce que le mélange atteigne 110°C.

Ajoutez la crème chauffée avec le coulis de framboise.

Puis la gélatine.

Finissez avec la gelée de framboise et le colorant rouge.

Une fois le glacage à 30°C.

Sortez l'entremet du congelateur et démoulez.