Tarte au citron et main de Bouddah

TARTE AU CITRON ET MAIN DE BOUDDAH

Voici la recette que j'avais imaginé pour le plat froid pour les sélections de la dernière édition deMasterchef à Paris. Ce plat à

enchanté mon juge Frédéric Scheurer et m'a ouvert la voix vers l'épreuve du plat chaud... Le reste c'est une autre histoire ;).

Il s'agit d'une tarte au citron et main de Bouddah ce formidable agrume asiatique allié à la pâte sablée noisettes recouvert

d'une fine feuille chocolat Opalys et de petites meringues au citron vert.

Ingrédients pour 4 personnes

Pâte sablée à la noisette

100 grammes beurre pommade

50 grammes Noisettes entière

140 grammes de Farine

50 grammes de sucre glace

3 Jaunes d'oeuf

4 grammes de Levure chimique

Guimauve comme une meringue au citron vert

5 feuilles de gélatine

135 grammes de sucre

135 grammes de jus de citron vert (3 citrons)

Meringue au citron vert

4 blancs d 'œufs

Un citron vert

135 grammes de sucre

Fine feuille de chocolat Opalys

70 grammes Chocolat Opalys Valrhona

Crémeux citron et Main de Bouddha

2 feuilles de gélatine

150 grammes de jus de citron (4 citrons jaune)

150 grammes de sucre

1 moitié de main de bouddha.

3 oeufs

180 grammes beurre doux froid

Vous aurez également besoin d'une thermosonde ou thermometre de cuisson.

Préparation : 4H00

Cuisson : 1H15

Réalisation :

Pâte sablée à la noisette

Je dispose les noisettes entières sur une plaque à four en une seule couche, en leur laissant un peu d’espace.
Je mets la plaque de noisettes au four préchauffé à 180°C, et je les y laisse 15 minutes,
Je verse les noisettes dans un torchon propre et je les laisse refroidir.
Je referme alors le torchon autour des noisettes en formant un petit baluchon auquel j'applique une friction afin que la peau se détache toutes seule. J'élimine à la main les derniers résidus.
Je passe les noisettes au mixeur pourvu d'une lame afin de réduire le tout en poudre.
Je mets le beurre pommade dans la cuve du batteur, puis j'incorpore le sel, la poudre de noisette et le sucre glace.
Je place la cuve sur le batteur et mélange à la plus petite vitesse pour ne pas la faire foisonner la pâte, ce qui aurait pour résultat de la fragiliser.
Dès que le beurre, la poudre de noisette et le sucre glace sont mélangés, j'arrête le batteur et j'ajoute les jaunes d'œufs. Je mélange toujours doucement.
Je tamise la farine mélangée à la levure chimique sur la préparation. Je mélange de nouveau doucement.
Je fraise avec la paume de ma main la pâte après avoir fariné mon plan de travail. Je filme la pâte avec du film alimentaire et je réserve au froid pour minimum 2H00.Au terme du repos , j'étale la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur environ 2 millimètres.
Je mets au four entre 2 plaques à four à 150°C pour 25 minutes. Je laisse refroidir à la sortie du four en emporte pièce ma pâte.

Guimauve comme une meringue au citron vert

Je trempe 5 feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau, la laisse environ 10 minutes et l'essore.
Je réalise un sirop de sucre avec 135 grammes de sucre et 135 grammes de jus de citron vert en stoppant la cuisson quand le sirop atteint 118°C.
Je rajoute alors, la gélatine et le jus de citron vert.
Je laisse gélifier au réfrigérateur pendant une nuit.
Je monte le sirop gélifié au batteur jusqu’à ce qu’il ait une consistance mousseuse (environ 10 minutes). Et je le coule dans un cadre que je surgèle.
Je découpe en petit morceaux.

Meringue au citron vert

Je fouette les blancs d 'œufs en neige avec quelques gouttes de jus de citron vert.
Lorsqu’ils commencent à blanchir, j'ajoute 2 cuillères à soupe de sucre, Je fouette encore vivement, puis incorpore le reste du sucre petit à petit (135 grammes). Les blancs d’œufs deviennent fermes et brillants. Je râpe le zeste d'un citron vert.
Sur une plaque du four, recouverte de papier sulfurisé, Je poche des petites meringues que je saupoudre d'un peu de sucre glace afin de les aider à monter et rester brillant.
Je fais cuire au four à chaleur tournant à 150°C pour 25 minutes.
J'attends que les meringues refroidissent un peu et les détache du papier sulfurisé.

Fine feuille de chocolat Opalys

Je mets à chauffer de l'eau dans une casserole pour préparer un bain marie et je hache le chocolat en petits morceaux.
Je laisse le chocolat fondre doucement et surveille sa température à l'aide d'un thermomètre. Quand le chocolat arrive à 45° et à fondu, je le rafraîchit dans un bain d'eau glacé jusqu'à 26°C. Puis je fais remonter le tout à 28°C.
J'étale du chocolat tempéré entre 2 feuilles de papier guitare que je lisse à la spatule. Quand le chocolat est cristallisé, je le taille à la dimension souhaitée à l'aide d'un couteau dont la lame à été trempée dans de l'eau tiède, je réserve.

Crémeux citron et Main de Bouddha

Je trempe 2 feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau, la laisse environ 10 minutes.
Je mélange 150 grammes de jus de citron, 150 grammes de sucre, les doigts de main de bouddha râpé, les oeufs entier et la gélatine essorée
Je place mon récipient au bain marie et laisse cuire en fouettant énergiquement jusqu'à 85°C à l'aide d'un thermomètre. Au delà la crème perdrait son élasticité et son arôme de citron.
Je la laisse refroidir jusqu'à 40°C et j'ajoute le beurre froid (180 grammes) par petite parcelle à l'aide d'un mixeur plongeant. Je réserve au frais dans une poche à douille.

Dressage

Je dispose ma pâte sablée, je poche dessus des boules de crémeux citron/main de Bouddha. Je râpe un peu de zeste de main de Bouddha. Entre chaque rangée de boule je dispose un petit morceaux de guimauve au citron vert.
Je dispose ma feuille de chocolat Opalys et zeste un peu de citron vert dessus.
A côté je pose quelques traits de crémeux et quelques petites meringues au citron vert.

BON APPETIT !!!!!!!!